Cuidados en el Arte del Mukimono!!
Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones.
Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa “polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.
Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.
Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel.
En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría), así como los alfileres aunque empleados en menor medida, con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, así como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Además de los platos de presentación, las placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario