Tutoriales de arte mukimono

Garnish

Arte Ancestral de la Gastronomía.

El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo últimos años, su práctica es considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser una de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo, por ello se define al Garnish como una muestra de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión.

Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

La palabra Garnitura viene del conocido término en cocina: Garnish. Acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-.

Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los crotones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y japoneses utilizaron estas técnicas decorativas para enriquecer los platos.

Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Japón el arte Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".

El Garnish consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinnúmero de formas de gran belleza estética y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.

Las técnicas y bases que se emplean y mezclan para llevar a cabo creaciones de Garnish son, entre otras: el hielo, los sufratos, las frutas, verduras y hortalizas, el pan, el azúcar y la gelatina. Se trata de dejar libertad a la imaginar y empezar a crear, sin olvidar que los alimentos, como ya apuntaban grandes maestros, "entran por la vista".

Para su elaboración, se utilizan herramientas y cuchillos específicos. Por ejemplo, en China se utilizan gubias, moldes y una multitud de cuchillos; en Tailandia se usan cuchillos de punta fija y de hoja flexible; y, en Japón dejan a un lado el pulido para usar moldes con formas. Es muy laborioso y delicado. En la antigüedad, un menú o buffet de estas características estaba estrechamente ligado a la riqueza y el poder. 

En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.

En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debían incluir obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o gastrónomo.

Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en el mundo que se dedican a permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones hermosas que decoren las mesas de los invitados.

Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azúcar, royal glasé, azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar volar a la imaginación al mundo de las fantasías.

Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido éxito y renombre, la maestría sólo se la alcanza con la práctica, investigación, dedicación, experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos:

Alexandre Dumas en " El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica, inclusive Auguste Escoffier conocido como el Padre de la Gastronomía y responsable de la terminología y facilitar los procesos, lo que resalta la importancia y respeto que ha merecido el Garnish.

En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como Chef Garde Manger, tornándose indispensable en todas las áreas de producción ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.

En el departamento Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su fuerza y sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manger se originó en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña cocina sin hornos ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de trabajo. Hoy en día es una área muy bien desarrollada donde se producen y crean canapés, ensaladas, hors d'oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses, se trabaja charcutería casera e industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azúcar y hojaldrina, cuadros de royal glasé, sin olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas de la naturaleza hechas en frutas y vegetales.

Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados, acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor o tradicionales con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan una delicada armonía y encanto a la vista.

Garnitura para Cócteles

Garnitura dulce:

A bases de elementos frutales dulces, simples o combinados.

Garnitura salada:

Para cócteles especialmente fuertes o secos, a bases de aceitunas o cebolla cambri

Leer más: http://chefhomero.webnode.es/news/garnish/
http://garnitura2013.blogspot.mx/2013/07/las-garnituras.html 

Tipos de cortes básicos en la cocina

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Los cortes más utilizados son:

Para verduras

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para tomates

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o tomates.

Cortes para ajo y cebolla

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Tipos de cuchillo

Estos “tipos cortantes” son sin lugar a duda, el mejor amigo y el peor enemigo de un cocinero o aficionado al mundo de la acción en los fogones. Por ello, lo primero que vamos a hacer es conocerlos, darles un nombre y preguntarnos para qué sirven, ya que no todos los cuchillos sirven para cualquier cosa (muy pocos son polivalentes), cada uno tiene un uso y se debe respetar. Por ejemplo, el hecho de cortar una rebanada de pan con un cuchillo de chef supone mermar su filo, el uso de un jamonero para deshuesar puede y es peligroso para la integridad de los miembros de nuestro cuerpo (falanges y algo peor).

No soy muy amiga de los consejos pero cuando hablamos de la salud si me atrevo a decirles que es muy importante utilizar cuchillos de calidad para evitar en lo posible los accidentes.

Cuchillos para pelar: Estos cuchillos se utilizan normalmente para pelar verduras y hortalizas, también para decoración, su tamaño oscila entre los 6 y 7 centímetros, su hoja se estrecha en la punta y muy fina por lo que si decidimos picar un producto podemos dañar el filo, sólo utilizarlos para pelar. Dependiendo de la dirección de la punta y el tipo de corte reciben distintos nombres:

• Pico de loro toda la hoja tiene una curvatura hacia dentro (convexa), lo que ayuda a pelar de forma ideal todo tipo de frutas y verduras con figuras curvas, también es habitual su uso en el mukimono o arte de decorar, os dejo el enlace a un post en el que se puede ver el uso y resultado de este tipo de cuchillos.
  
• Puntilla es posiblemente uno de los tres cuchillos indispensable en cualquier cocina, tanto casera como profesional, es pequeño, ligero, muy manejable y posee una punta aguda y centrada.
  
  
  
• Mondador el tipo de corte es recto y la curvatura no tiene filo, esto permite realizar cortes precisos en superficies rectas. 
  
• Perlado o dentado se trata de una puntilla cuya finalidad es cortar cortezas de cierta dureza que tiene en su interior un ingrediente suave, evitando que se deterioren, por ello tienen pequeños dientes.

Cuchillos para deshuesar: Estos cuchillos sirven para retirar los huesos de la carne, de aves y de pescado, el tamaño es muy variable y va de los 7 centímetros en adelante, el ancho de la hoja es superior al de la puntilla y puede tener curvatura en toda la hoja (cóncava) o sólo en la parte del filo. Este tipo de cuchillos son palabras mayores, es siempre peligroso manipular carne con hueso, lo que nos obliga a ser precisos y cuidadosos para evitar cortes no deseados tanto en la materia prima como en la primera materia (nosotros), los hay de dos tipos:

• Forjado creado fundamentalmente para retirar la carne de las costillas, realizando un corte detallado y también permite la disección de partes semiblandas como cartílagos.
• Inyectado el tipo de corte es curvo lo que le hace ideal para trabajar cerca del hueso, también se pueden usar para filetear la carne.

Cuchillos de chef o cocina: El indispensable para disfrutar y trabajar en la cocina, esta herramienta tiene una hoja ancha que le permite realizar cortes por peso y fuerza (aunque la mejor técnica de corte es el desplazamiento). Se considera cuchillo de chef desde los 15 cm a los 30 cm, se usa para cortar y picar todo tipo de verduras, carnes y pescados. Este tipo de cuchillo puede tener o no alvéolos, que son pequeños óvalos alrededor de toda la hoja evita que las piezas cortadas queden en el cuchillo y evitando que estorben en el corte. En caso de que el cuchillo sea inferior a los 15 centímetros reciben el nombre de “cuchillos para uso general”, comparten las mismas características que estos.

Dentro de esta variedad hago especial mención al denominado Santoku heredado de la cocina japonesa y que es el cuchillo más versátil y menos peligroso que podríamos adquirir, ya que al ser muy ancho en su hoja (protege las falanges) y al tener un filo recto evita muchos de los posibles cortes que podamos sufrir (siempre y cuando se haga de forma correcta), esta es una buena elección para un principiante y si puedes adquirirlo con alveolos mucho mejor. Sirve para la preparación de carnes, pescados y verduras.

Cuchillo panero: Posee una hoja larga y fuerte, con el filo ondulado, su característica principal es que toda la hoja tiene dientes que permiten el corte de la corteza del pan sin esfuerzo (también ideal para hojaldres).

Cuchillo para queso: Son de hoja ancha y por regla general perforada para evitar que se peguen los trozos al ser cortados, puede tener también dos pintas para trinchar el queso, el filo es preciso y existe una modalidad cuya hoja está perlada y ideal también para patés.

Machete de carnicero: Posiblemente es de los que más miedo da, su uso es para carniceros diseñado para seccionar piezas grandes de carne y cortar chuletas; su hoja es rectangular, ancha de más de 7 centímetro, muy pesada y estable para dar golpes precisos y con fuerza (NO USAR SI NO ESTAS FAMILIARIZADO), cuando se comienza a usar esta herramienta lo más sensato es usar un guante de maya, ya que las averías de este cuchillo suponen en un primer momentos buscar una parte de ti antes del más que posible desplazamiento.

Cuchillo de pescado: Junto con el Machete son los más grandes y más demoledores, su tamaño es de 29 cm de largo y muy ancho, el corte es curvo y afilado. Aunque la recomendación de que un cuchillo debe ser afilado por un profesional es válida para todos, en el caso de la macheta y el de pescadero, esto afirmación es una máxima.

Cuchillo para lenguado: Son cuchillo de una hoja larga y flexible (a partir de 25 cm de largo y de aproximadamente 3 a 4 centímetro de ancho), el filo es liso y fuerte o que permite seguir el recorrido del pez para separar la carne de la espina aprovechando al máximo el producto, es utilizado también para realizar los cortes del sashimi de la cocina típica japonesa.

Cuchillos para salmón: Son cuchillo de hoja muy larga, con un ancho muy corto que no llega a los 2 centímetros, es muy flexible y normalmente alveolado. Sirve no sólo para cortar las lonchas, también para servirlo ya que el corte no es pronunciado.

Cuchillo para jamón: ¿Quién no tiene uno en casa?, aunque no lo use y lo primero advertir que en fechas navideñas se producen más ingresos en el hospital por el uso de este cuchillo que por accidentes de tráfico. Tiene una hoja larga, flexible, delgada y extremadamente cortante por su fino filo, sólo se debe usar para cortar jamón y siempre en dirección contraria a nuestro cuerpo.

No están todos los que son, ni son todos los que están; mi recomendación para todo principiante es tener tres cuchillos de alta calidad: una puntilla, un cuchillo de chef de al menos 28 cm, y un cuchillo de uso general. Al comprar un cuchillo es necesario verificar la marca, composición, tamaño, forma del mango y borde de hoja, conocer previamente para que se va a emplear, practicar la habilidad de manipulación, sus usos y cuidados.

Según sus materiales:

- Cuchillo de acero al carbono. Este tipo de cuchillo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.

- Acero inoxidable. Estos son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.

- Acero inoxidable de alto carbono. Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Cabe señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos.

- Súper acero inoxidable con aleación de acero. Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.

- Cerámica. Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente. 

Según su utilidad:

- Vegetales. Cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7 cm de longitud aproximadamente. Con él se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.

- Deshuesar. Tiene unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.

- El cuchillo paleta o espátula. Es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Cuchillos de cocina profesionales

Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).

En los cuchillos 3 claveles podemos encontrar diferentes tipos de punta:

1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte.

2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc.

3- Punta en el filo, el lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.

HISTORIA DEL ARTE MUKIMONO 

El nombre más popular con en el que se conoce al tallado de fruta el Mukimono parece que tiene origen japonés pero Tailandia tiene una gran tradición de tallado de frutas y verduras. Considerado uno de los diez oficios tradicionales tailandeses. Se utilizaba y aun se hace en ofrendas de comida para los monjes, o a invitados, en principio para los reyes, y mas tarde se fue extendiendo desde el Período Sukothai hace más de 700 años, se cree que en la celebración de la Loi Krathong, en la luna llena del duodécimo mes lunar, el  creador del legendario del festival, Lady Nopphamat o Thao Sichulalak, decoró su linterna flotante con una profusión de flores y pájaros, cisnes, conejos y otros animales tallados de frutas y hortalizas.

Según otros autores el origen del arte de la decoración con verduras y frutas esculpidas o talladas comenzó en China, específicamente en la región de Xi’an durante la dinastía Tang para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastardo realizado por la dinastía Zhou (690-705). Según el poeta Li Po (o Li Bay, en la antigua mandarín), el emperador Zhong Zong quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de gratitud a los dioses y, por tanto, la búsqueda de la máxima brillantez posible, sus cocineros y artesanos tallan figuras míticas animales y objetos de culto, tales como dragones, aves, peces, etc. En las ofrendas de frutas y verduras.

Pensamos que cada uno de los estilos es diferente; el tailandés más floral, el japonés quizá más geométrico, y que no es tan importante el origen sino que tengamos a nuestra disposición una serie de técnicas que nos permitan presentar unas excelentes decoraciones en la mesa. El gran impulsor sin embargo en occidente del tallado de frutas y del Mukimono en la década de 1970 es Paul Bocuse, el gran chef francés desarrollador de la Nouvelle Cuisine.

Florero de melón 

El arte Mukimono  consiste en el arte de decorar los alimentos. Esto se logra a través del recorte de la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser colocadas como centros de mesa con fines decorativos o servidas como guarnición en los platos.

El arte mukimono surge como una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, cuyas realizaciones eran utilizadas como ofrenda. En la actualidad, se utiliza en gastronomía y restauración. A través de esta técnica se pueden hacer formas de plantas, flores, adornos incluso figuras de animales.

Mariposas sobre flores de sandía 

Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el “Alto Relieve” que es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto, el “Medio Relieve” en el que sobresale la mitad del bulto y el “Bajo Relieve” que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados, pero además se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, facilitando así la creación del elemento a decorar.

Utensilios de Mukimono


https://prezi.com/osfkac3uasbz/copy-of-el-arte-mukimono/