Tipos de cuchillo

Estos “tipos cortantes” son sin lugar a duda, el mejor amigo y el peor enemigo de un cocinero o aficionado al mundo de la acción en los fogones. Por ello, lo primero que vamos a hacer es conocerlos, darles un nombre y preguntarnos para qué sirven, ya que no todos los cuchillos sirven para cualquier cosa (muy pocos son polivalentes), cada uno tiene un uso y se debe respetar. Por ejemplo, el hecho de cortar una rebanada de pan con un cuchillo de chef supone mermar su filo, el uso de un jamonero para deshuesar puede y es peligroso para la integridad de los miembros de nuestro cuerpo (falanges y algo peor).

No soy muy amiga de los consejos pero cuando hablamos de la salud si me atrevo a decirles que es muy importante utilizar cuchillos de calidad para evitar en lo posible los accidentes.

Cuchillos para pelar: Estos cuchillos se utilizan normalmente para pelar verduras y hortalizas, también para decoración, su tamaño oscila entre los 6 y 7 centímetros, su hoja se estrecha en la punta y muy fina por lo que si decidimos picar un producto podemos dañar el filo, sólo utilizarlos para pelar. Dependiendo de la dirección de la punta y el tipo de corte reciben distintos nombres:

• Pico de loro toda la hoja tiene una curvatura hacia dentro (convexa), lo que ayuda a pelar de forma ideal todo tipo de frutas y verduras con figuras curvas, también es habitual su uso en el mukimono o arte de decorar, os dejo el enlace a un post en el que se puede ver el uso y resultado de este tipo de cuchillos.
  
• Puntilla es posiblemente uno de los tres cuchillos indispensable en cualquier cocina, tanto casera como profesional, es pequeño, ligero, muy manejable y posee una punta aguda y centrada.
  
  
  
• Mondador el tipo de corte es recto y la curvatura no tiene filo, esto permite realizar cortes precisos en superficies rectas. 
  
• Perlado o dentado se trata de una puntilla cuya finalidad es cortar cortezas de cierta dureza que tiene en su interior un ingrediente suave, evitando que se deterioren, por ello tienen pequeños dientes.

Cuchillos para deshuesar: Estos cuchillos sirven para retirar los huesos de la carne, de aves y de pescado, el tamaño es muy variable y va de los 7 centímetros en adelante, el ancho de la hoja es superior al de la puntilla y puede tener curvatura en toda la hoja (cóncava) o sólo en la parte del filo. Este tipo de cuchillos son palabras mayores, es siempre peligroso manipular carne con hueso, lo que nos obliga a ser precisos y cuidadosos para evitar cortes no deseados tanto en la materia prima como en la primera materia (nosotros), los hay de dos tipos:

• Forjado creado fundamentalmente para retirar la carne de las costillas, realizando un corte detallado y también permite la disección de partes semiblandas como cartílagos.
• Inyectado el tipo de corte es curvo lo que le hace ideal para trabajar cerca del hueso, también se pueden usar para filetear la carne.

Cuchillos de chef o cocina: El indispensable para disfrutar y trabajar en la cocina, esta herramienta tiene una hoja ancha que le permite realizar cortes por peso y fuerza (aunque la mejor técnica de corte es el desplazamiento). Se considera cuchillo de chef desde los 15 cm a los 30 cm, se usa para cortar y picar todo tipo de verduras, carnes y pescados. Este tipo de cuchillo puede tener o no alvéolos, que son pequeños óvalos alrededor de toda la hoja evita que las piezas cortadas queden en el cuchillo y evitando que estorben en el corte. En caso de que el cuchillo sea inferior a los 15 centímetros reciben el nombre de “cuchillos para uso general”, comparten las mismas características que estos.

Dentro de esta variedad hago especial mención al denominado Santoku heredado de la cocina japonesa y que es el cuchillo más versátil y menos peligroso que podríamos adquirir, ya que al ser muy ancho en su hoja (protege las falanges) y al tener un filo recto evita muchos de los posibles cortes que podamos sufrir (siempre y cuando se haga de forma correcta), esta es una buena elección para un principiante y si puedes adquirirlo con alveolos mucho mejor. Sirve para la preparación de carnes, pescados y verduras.

Cuchillo panero: Posee una hoja larga y fuerte, con el filo ondulado, su característica principal es que toda la hoja tiene dientes que permiten el corte de la corteza del pan sin esfuerzo (también ideal para hojaldres).

Cuchillo para queso: Son de hoja ancha y por regla general perforada para evitar que se peguen los trozos al ser cortados, puede tener también dos pintas para trinchar el queso, el filo es preciso y existe una modalidad cuya hoja está perlada y ideal también para patés.

Machete de carnicero: Posiblemente es de los que más miedo da, su uso es para carniceros diseñado para seccionar piezas grandes de carne y cortar chuletas; su hoja es rectangular, ancha de más de 7 centímetro, muy pesada y estable para dar golpes precisos y con fuerza (NO USAR SI NO ESTAS FAMILIARIZADO), cuando se comienza a usar esta herramienta lo más sensato es usar un guante de maya, ya que las averías de este cuchillo suponen en un primer momentos buscar una parte de ti antes del más que posible desplazamiento.

Cuchillo de pescado: Junto con el Machete son los más grandes y más demoledores, su tamaño es de 29 cm de largo y muy ancho, el corte es curvo y afilado. Aunque la recomendación de que un cuchillo debe ser afilado por un profesional es válida para todos, en el caso de la macheta y el de pescadero, esto afirmación es una máxima.

Cuchillo para lenguado: Son cuchillo de una hoja larga y flexible (a partir de 25 cm de largo y de aproximadamente 3 a 4 centímetro de ancho), el filo es liso y fuerte o que permite seguir el recorrido del pez para separar la carne de la espina aprovechando al máximo el producto, es utilizado también para realizar los cortes del sashimi de la cocina típica japonesa.

Cuchillos para salmón: Son cuchillo de hoja muy larga, con un ancho muy corto que no llega a los 2 centímetros, es muy flexible y normalmente alveolado. Sirve no sólo para cortar las lonchas, también para servirlo ya que el corte no es pronunciado.

Cuchillo para jamón: ¿Quién no tiene uno en casa?, aunque no lo use y lo primero advertir que en fechas navideñas se producen más ingresos en el hospital por el uso de este cuchillo que por accidentes de tráfico. Tiene una hoja larga, flexible, delgada y extremadamente cortante por su fino filo, sólo se debe usar para cortar jamón y siempre en dirección contraria a nuestro cuerpo.

No están todos los que son, ni son todos los que están; mi recomendación para todo principiante es tener tres cuchillos de alta calidad: una puntilla, un cuchillo de chef de al menos 28 cm, y un cuchillo de uso general. Al comprar un cuchillo es necesario verificar la marca, composición, tamaño, forma del mango y borde de hoja, conocer previamente para que se va a emplear, practicar la habilidad de manipulación, sus usos y cuidados.

Según sus materiales:

- Cuchillo de acero al carbono. Este tipo de cuchillo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.

- Acero inoxidable. Estos son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.

- Acero inoxidable de alto carbono. Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Cabe señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos.

- Súper acero inoxidable con aleación de acero. Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.

- Cerámica. Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente. 

Según su utilidad:

- Vegetales. Cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7 cm de longitud aproximadamente. Con él se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.

- Deshuesar. Tiene unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.

- El cuchillo paleta o espátula. Es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Cuchillos de cocina profesionales

Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).

En los cuchillos 3 claveles podemos encontrar diferentes tipos de punta:

1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte.

2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc.

3- Punta en el filo, el lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.