apuntes de mukimono

Garnish

Arte Ancestral de la Gastronomía.

El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo últimos años, su práctica es considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser una de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo, por ello se define al Garnish como una muestra de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión.

Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

La palabra Garnitura viene del conocido término en cocina: Garnish. Acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-.

Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los crotones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y japoneses utilizaron estas técnicas decorativas para enriquecer los platos.

Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Japón el arte Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".

El Garnish consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinnúmero de formas de gran belleza estética y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.

Las técnicas y bases que se emplean y mezclan para llevar a cabo creaciones de Garnish son, entre otras: el hielo, los sufratos, las frutas, verduras y hortalizas, el pan, el azúcar y la gelatina. Se trata de dejar libertad a la imaginar y empezar a crear, sin olvidar que los alimentos, como ya apuntaban grandes maestros, "entran por la vista".

Para su elaboración, se utilizan herramientas y cuchillos específicos. Por ejemplo, en China se utilizan gubias, moldes y una multitud de cuchillos; en Tailandia se usan cuchillos de punta fija y de hoja flexible; y, en Japón dejan a un lado el pulido para usar moldes con formas. Es muy laborioso y delicado. En la antigüedad, un menú o buffet de estas características estaba estrechamente ligado a la riqueza y el poder.

En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.

En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debían incluir obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o gastrónomo.

Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en el mundo que se dedican a permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones hermosas que decoren las mesas de los invitados.

Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azúcar, royal glasé, azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar volar a la imaginación al mundo de las fantasías.

Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido éxito y renombre, la maestría sólo se la alcanza con la práctica, investigación, dedicación, experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos:

Alexandre Dumas en " El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica, inclusive Auguste Escoffier conocido como el Padre de la Gastronomía y responsable de la terminología y facilitar los procesos, lo que resalta la importancia y respeto que ha merecido el Garnish.

En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como Chef Garde Manger, tornándose indispensable en todas las áreas de producción ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.

En el departamento Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su fuerza y sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manger se originó en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña cocina sin hornos ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de trabajo. Hoy en día es una área muy bien desarrollada donde se producen y crean canapés, ensaladas, hors d'oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses, se trabaja charcutería casera e industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azúcar y hojaldrina, cuadros de royal glasé, sin olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas de la naturaleza hechas en frutas y vegetales.

Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados, acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor o tradicionales con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan una delicada armonía y encanto a la vista.