Cómo presentar un plato

Cómo presentar un plato

A la hora de presentar un plato, el objetivo será crear una experiencia culinaria que tiente a todos los sentidos, no solo al paladar. Cuando la comida se ve apetitosa, en realidad el organismo produce más fluidos que ayudan a absorber los nutrientes, así que podríamos decir que la comida que se ve hermosa es más nutritiva que la comida que no se ve apetitosa. Pon la comida en capas y juega con colores y texturas contrastantes para aumentar su atractivo visual. Por último, decora el plato con hierbas o especias aromáticas para que tenga otra dimensión. Lee el paso 1 y los demás para aprender a que tu próxima comida se vea irresistible.

Empezar una comida hermosa

Evita un esquema de color monocromático. Un plato de comida se verá más apetitoso cuando tenga un alto nivel de contraste de colores. Imagina que te sirvan un tazón de avena simple o un plato de pasta sin salsa. Aunque la avena o la pasta tengan ingredientes sabrosos como mantequilla y especias, se verá como un platillo simple de almidón. Sirve ese mismo tazón de avena con bayas rojas frescas y un chorrito de jarabe de arce ámbar o sirve la pasta con una ración saludable de pesto verde y tomates cherry picados, de esta manera crearás una experiencia culinaria totalmente diferente. Sea lo que sea que vayas a servir, piensa en las maneras para agregar más contraste de color.^[1]

• A la hora de planificar comidas, piensa con antelación sobre los colores que quieres que resalten en el plato. Quizá no puedas representar todos los colores del arcoíris en todas las comidas, pero ponte el reto de poner la mayor cantidad de colores posible.
• Si te das cuenta que vas a servir varios alimentos de colores semejantes, como pollo a la parrilla con puré de papas, agregar una porción o dos de frutas y verduras será fantástico y excelente para agregarle toques de color. Los tonos más intensos de verde, anaranjado, rojo, morado, azul, rosa y amarillo en el plato probablemente tomen la forma de frutas y verduras.
• Si no estás muy seguro de cómo agregar más color, utiliza adornos. Casi todos los platillos salados se sirven bien con un toque de cebollinos, perejil, eneldo o menta frescos. Los gajos de limón y lima son bienvenidos en los platillos de pollo y mariscos.

Saca a los relucir los colores más vivos de los vegetales. La manera de cocción de los vegetales tiene un gran impacto en el efecto visual general de una comida. Aquellos que están un poquito sobrecocidos pierden su color y suelen verse menos apetitosos que aquellos que se han cocido solo hasta el punto de estar tiernos. Para evitar tener vegetales pálidos y blandos, procura cocinarlos hasta que su color se vea vivo y esté un poco crujiente. A continuación te presentaremos unas cuantas maneras de sacar a relucir lo mejor de los vegetales:

• Cocínalos al vapor suavemente en lugar de hervirlos. Al cocinar los vegetales al vapor, se verán apetitosos y sabrosos, mientras que el segundo método creará el efecto contrario. Veamos el caso del brócoli: cocinarlo al vapor hará que tenga un color verde vivo y fresco, cada cabeza retendrá su forma y textura, pero hervirlo hará que tenga una textura blanda y un color pálido, lo cual no se verá bien en un plato. Lo mismo se aplica para los espárragos, zanahorias, frijoles verdes y muchos otros vegetales.
• Ásalos o saltéalos con un poco de aceite o mantequilla. Los vegetales asados o salteados se ven bastante apetitosos cuando se los caramelizan en un poco de aceite o mantequilla. El color anaranjado o verde vivo del vegetal se verá contrastado por algunos puntos marrones y crocantes. Será delicioso para cocinar vegetales.

Dora la carne y déjala reposar. Muchos platillos de carne se verán más apetitosos al dorar la carne. Al ver un filete de res o de salmón a la parrilla con un dorado crocante y vistoso, a tus invitados se les hará agua la boca. Además de dorar la carne, deberás dejarla reposar varios minutos antes de cortarla. Así la carne absorberá nuevamente los jugos y estos no terminarán corriendo por todo el plato.

• Sin embargo, para dorar la carne hay excepciones a la regla, por ejemplo, si vas a servir carne estofada, tendrás que pensar en algunas maneras creativas para que la carne se vea apetitosa aunque no tenga un exterior crujiente. Servirla con una salsa será excelente para darle un interés visual.

Haz las frituras con cuidado. Las frituras a las que les falte cocción o se hayan pasado de punto son difíciles de presentar de modo que se vean apetitosas. Las frituras podrían verse hermosas en un plato, pero será importante freírlas bien y tener un plan para usar el aceite para que no eche a perder el resto del plato. Fríe los alimentos hasta que se tornen a un color marrón dorado, déjalos escurrir en un plato forrado con papel toalla para que absorba el aceite innecesario, de lo contrario, quedarán vetas de grasa en los platos.

• Por lo general, los alimentos fritos siguen dorándose un poco más después de haberlos sacado del aceite caliente. Controla los alimentos con cuidado mientras los frías para asegurarte de que no se pongan muy oscuros.
• Esmérate por manipular las frituras suavemente, así se verán apetitosas cuando estés listo para emplatarlas. Por ejemplo, si necesitas comprobar si una presa de pollo frito ha llegado a la temperatura interna correcta, introduce el termómetro de carnes en un lugar donde el hoyo no sea visible.

Toma en cuenta la textura. La textura y el color van de la mano a la hora de determinar cuán apetitosos se verán los alimentos en el plato. Si la comida se ve demasiado grasosa, seca, blanda, dura o difícil de masticar y tragar, no importará cuán colorida sea. Esmérate por cocinarla bien y pueda tener la textura correcta.

• La manera en que manipules la comida justo después de haberla cocinado y antes de que la presentes en el plato afectará mucho su textura. Por ejemplo, deberás poner la pasta en agua o echarle un poco de aceite después de cocinarla para que no se pegue. No deberás tapar herméticamente las frituras, sino el calor de los alimentos terminará cociendo el empanizado al vapor, lo cual hará que se vea empapado.
• Cuando la comida esté en el plato, si se ve demasiado seca, podrás echar un chorrito de aceite o agua para que mejore su atractivo visual.

Experimenta con formas interesantes. Por ejemplo, cortar los vegetales en formas interesantes hará que lo simple se vuelva especial. Podrás hacer montículos de arroz o puré de papas con una cuchara de helado. También podrías cocinar y servir vegetales, postres, empanadas y otros alimentos dentro de platillos con formas únicas para crear formas atractivas.

Emplatar con cariño

Si no sabes cuál, escoge platos blancos. Los platos blancos no competirán a nivel visual con la comida que vayas a servir. Brindan contraste, lo cual hará que los colores se vean más vivos y las texturas, más interesantes. Por este motivo, los chefs de los restaurantes de todo el mundo prefieren los platos blancos, cuya forma no importará tanto como su color.^[2]

• Aunque también hay excepciones. Si tienes una serie de platos especiales con un diseño o cierto esquema de color, no habrá ningún problema en usarlos. Solo asegúrate de que complementen la comida que vayas a servir, no que compitan por la atención.
• No olvides de tomar en cuenta también el resto de la mesa. Los cubiertos, los vasos y la mantelería realzarán el aspecto general del platillo en la mesa.
• Cuando busques vajilla interesante, procura ir a las tiendas asiáticas, de manualidades, de antigüedades o a los mercados de pulgas. Podrás encontrar vajilla interesantísima en todos estos lugares.

Visualiza el plato terminado. Toma en cuenta cómo presentar la porción principal en relación con la guarnición. Ya sea una porción de tarta, carne, flan, etc., toma en cuenta en dónde se verá mejor en el plato junto con los demás elementos del platillo. Considera también cómo conseguir el mejor impacto: según si la comida está cortada en rodajas finas, gruesas o está entera afectará su aspecto y simetría. Pronto te harás una idea de qué funciona; por su parte, nunca hará daño prestarse ideas de tus restaurantes favoritos.

Limita el tamaño de las porciones. Solo llena dos tercios de cada plato con comida. El resto del plato deberá dejarse vacío. El espacio negativo brindará contraste con la comida, cuyo resultado hará que se vea más apetitosa. Si el plato está lleno de comida, esta no se verá tan atractiva. Recuerda servir porciones estándar y procura servir solo la cantidad adecuada para cada parte del platillo.

• Como regla general, la mitad de la comida del plato deberá estar compuesta por vegetales, un cuarto deberá estar compuesto por carne u otra proteína y un cuarto, por almidón.
• Empieza a emplatar primero en el centro del platillo y luego ve hacia afuera para que la comida esté centrada en el medio del plato.

Sigue la regla de los impares. Un platillo con un número impar de elementos será más atractivo visualmente que un número par. Creará la impresión de que esa porción de comida está enmarcada por otras. Recuérdalo cuando vayas a servir diferentes tipos de alimentos o más de un mismo alimento, por ejemplo, si vas a servir vieiras, sirve 3 o 5, no 4.^[3]

Juega con texturas diferentes. Crear un contraste de texturas será excelente para llamar la atención del ojo. Demasiados alimentos suaves o crocantes en un plato no se verán atractivos, pero una combinación de ambos sí. Por ejemplo, un plato apetitoso podría incluir un colchón plano de un risotto sedoso de hongos con un filete de salmón dorado encima y unas cuantas vieiras crocantes. Las tres texturas diferentes armonizarán y crearán una experiencia culinaria agradable. Omitir algunos de estos elementos haría que el platillo se vea menos atractivo.

• Para agregarle rápidamente un poco de crocancia al platillo, prueba ponerle un poco de nueces, almendras o pepitas tostadas y molidas.
• Una cucharada de crema fresca o algunos trozos de queso de cabra harán que los platillos salados tengan una textura cremosa y suave. La crema batida o la crema pastelera serán excelentes para agregar un elemento de suavidad a los platillos dulces.

Pon los alimentos en capas para agregar altura. En los restaurantes es muy común ver que la comida se sirve en capas, pero los cocineros en casa normalmente no lo intentan. Agregar altura a un platillo podría llevarlo de lo común y corriente a lo extraordinario. No temas sacar a relucir tus destrezas culinarias con los métodos para apilar y formar capas para que tu presentación se vea más profesional.

• Un método fácil para empezar a servir la comida en capas consiste en servir la proteína sobre un colchón de almidón, por ejemplo, sirve una brocheta sobre un montículo de arroz o sirve un filete de pez espada a la parrilla sobre un montículo de puré de papas.
• Podrás usar salsas para formar capas. Echa un cucharón de los mismos jugos del platillo, salsa marinara o cualquiera que vayas a usar en el centro del platillo y pon los demás elementos del platillo encima.
• Procura que los alimentos se vean grandes, no más pequeños, por ejemplo, agranda las ensaladas, no las aplastes. Apila de manera transversal unos cuantos espárragos cocidos en vez de presentarlos en una capa plana.^[4]

Usa la salsa con prudencia. Si vas a servir un curry, estofado o un guiso casi líquido, deberás escurrir la comida de su salsa antes de servir, luego vierte la cantidad adecuada cuando presentes el plato. De esta manera, podrás controlar la cantidad de salsa y usarla para que el platillo se vea decorativo. Un platillo líquido en un plato tendido se verá desordenado a menos que esté controlado con guarniciones como arroz, pasta, papas o servido en un tazón o plato hondo adecuado.

Mantente al corriente de las tendencias de los estilos de comida. Recuerda que los estilos cambian dentro de unos cuantos años o incluso meses, así que mantente al día leyendo revistas, sitios web de cocina o para los amantes de la comida y viendo programas de cocina para conocer las ideas más actuales. Los adornos complejos tuvieron su época al igual que las torres o pilas de comida. Sin embargo, las tendencias complicadas y complejas suelen desaparecer con el tiempo, mientras que los clásicos para presentar platos de modo que se vean frescos, apetitosos y deliciosos nunca pasan de moda.

Pon adornos para realzar el sabor de la comida. Ve más allá de los adornos estándar como el clásico perejil seco y duro junto a un platillo de huevos revueltos. Quizá le aporte un tono verde, pero ¿realza realmente el platillo? Más bien, haz un buqué pequeño de cebollinos o espolvoréale un poco de eneldo fresco. Sea cual sea platillo, asegúrate de que el adorno lo mejore realmente, no rellenes el plato solo porque sí.^[5]

• Si vas a servir un platillo con gajos de limón o lima, considera la posibilidad de cortarlos en pedacitos lindos y más finos en vez de cortarlos en gajos gruesos. De esta manera, ¡el comensal podría verse inclinado a usar el adorno en vez de hacerlo a un lado del plato!
• Piensa de manera no convencional y usa los adornos que normalmente no considerarías. Espolvorea una pizca de canela sobre un platillo de pollo o un manojo de semillas de granada sobre una ensalada común y corriente. Escoge aquellos adornos que le aporten una explosión de sabor y color.
• En muchas gastronomías, es aceptable poner flores como adorno o un hoja grande no comestible debajo de la comida. Pero generalmente en la cultura occidental, no se recomienda servir nada que no sea comestible. Además, en vista de que ciertos adornos pueden afectar el sabor, escoge con cuidado.

Échale chorritos. Otra manera de darle el toque final a la comida consiste en echarle un chorrito de salsa o líquido concentrado. Para los platos salados, podría ser un chorrito de salsa remoulade, pesto o aceite saborizado. Para los platillos dulces, la salsa de chocolate, la mermelada de frutas o la crema inglesa quizá sean lo más rico para darle el toque final.

• En vez de echar solamente la salsa encima de la comida, considera la posibilidad de ponerla en botellitas de plástico para darle una forma de remolino u otro diseño lindo. Si no tienes una botellita especial, pon la salsa en una bolsa plástica para alimentos, corta un poco de una de las esquinas y sirve la salsa presionando la bolsa.
• No eches demasiado. La clave es agregar un toque de color, sabor y textura sin sobrecargar la parte principal del platillo.

Asegúrate de que el plato esté limpio. Después de haberte tomado la molestia de presentar la comida de modo que se vea hermosa, asegúrate de no servirla en un plato sucio. Examina sus bordes, porque quizá haya huellas o manchas. Un método excelente para limpiar los bordes de un plato consistirá en remojar un poco de papel toalla en una taza de agua con un chorrito de vinagre blanco. Limpia el borde del plato para que no se vea ningún residuo ni huella. De esta manera, tu presentación tendrá un toque profesional.

Haz que la pasta se vea deliciosa. La pasta es uno de los platillos más complicados de presentar de manera apetitosa. Asegúrate de que la pasta se mantenga húmeda después de cocinarla para que no se pegue. Levanta varios fideos de la olla con unas tenazas y ponlos en un plato formando un rizo atractivo. Haz lo mismo con los demás fideos hasta que tengas una porción de rizos de pasta en el plato. Con cuidado, ponle encima una porción de salsa en el centro, no lo empapes.

• Si vas a servir la pasta con alguna proteína, ponla de manera atractiva sobre el montículo de pasta, por ejemplo, si el platillo tiene langostinos, colócalos encima en vez de la pasta, no dentro de ella.
• Justo antes de servir, podrás echar un poco de aceite de oliva a la pasta para que tenga un brillo especial.

Presenta los platillos “marrones” de modo que se vean apetitosos. Una crema de sopa de hongos o un estofado de vegetales podría tener un sabor delicioso, pero tenderán a verse de un color neutral aburrido en un tazón o en un plato. ¿Qué deberás hacer para que una comida de color marrón o canela resalte? La clave serán los adornos. Dependiendo del perfil de sabor de la sopa o estofado, considera la posibilidad de agregar tomillo picado, hojas fritas de salvia, cebollinos picados u otro tipo de hierbas verdes para darle un toque de frescura.

• Las sopas y los estofados tienden a saltar y a correrse, así que será importante de que te asegures de haber limpiado las paredes del tazón o plato en donde los servirás antes de presentarlos.
• Los guisos podrían salir un poco marrones. Servirlos con una porción de ensalada de verduras frescas será excelente para contrarrestar el aspecto neutral del platillo principal.

Realza los postres para que sepan mejor que de lo que se ven. Quizá hayas hecho la famosa receta de brownies de tu abuela y quieras elevar el platillo para que se vea menos…bueno...marrón. Los postres horneados como los brownies, tartas de frutas y los pasteles del día a día podrían necesitar un pequeño impulso para que se vean igual de bien que su sabor. Prueba alguno de estos trucos:

• Usa un cortador de galletas para crear una forma interesante. Un brownie con forma de estrella u hoja se verá más interesante que el cuadrado básico.
• Sírvelo con menta. Agregar unas cuantas ramitas frescas de menta será excelente para realzar muchos postres, sobre todo los que tienen frutas.
• Espolvorea cocoa, canela o azúcar en polvo encima. Escoge el que tenga un color que contraste con el postre que hayas preparado.
• Espolvorea menta piperita machacada encima. Se verá como si lo hubieras espolvoreado con brillantina rosa.
• Y hablando sobre brillantina, agrega brillantina comestible al platillo para llevarlo a su máximo esplendor.
• Si no tienes nada, preséntalo con un poco de crema batida. Podrás echarla con una manga de repostería que tenga una punta de estrella para crear una forma visualmente agradable.

Consejos:

• Procura que todas las presentaciones de comida sean relevantes y sencillas. Un buen plato formal será perfecto para una celebración, pero incluso las comidas más simples pueden mejorarse agregando unas hierbas.
• Lee libros y revistas de cocina actuales para sacar ideas. La biblioteca local es un medio excelente y muchas revistas gastronómicas están disponibles para descargar a equipos de lectura electrónicos, con lo que podrás leer recetas justo donde cocines directamente en tu iPad, eReader u otro. Esto también te permitirá decorar una mesa con el aparato electrónico como referencia.
• Ahora existen platos que mantienen la comida caliente (patentado), lo cual será un toque final excelente para ciertas recetas calientes deliciosas (sobre todo si son costosas y su preparación toma mucho tiempo).