Técnicas de emplatado 1: como presentar tus platos, apuntes

Técnicas de emplatado 1: como presentar tus platos, apuntes

La presentación de un plato es el paso final, la tarjeta de visita de tu trabajo, lo que van a ver tus comensales y ya puedes hacer el mejor guiso del mundo que si lo sacas en una cazuela roñosa y vieja  estará igual de rico pera la sensación no será la misma y la predisposición de quienes van a degustar el plato tampoco será igual por lo que va a ser una norma en nuestra cocina el sacar las sopas en soperas, si somos muchos en lugar de emplatar vamos a “enfuentar”  y a lucir nuestro trabajo. Con estos apuntes no tendrás dudas y te resultara muy fácil hacerlo.

Emplatar  es la acción de preparar y presentar en un plato o fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que la comida entra por los ojos, por lo que tiene que ser  apetitosa  y apetecible  para el comensal. Debe ser  armónica, atractiva y estética. No te olvides que para evaluar una comida lo primero que entra en juego  es la vista, después el olfato y por último el gusto y si queremos que nuestra receta sea un éxito deberemos prestar atención a la presentación que será lo primero que se juzgue.

Para que nuestro trabajo sea mas fácil  nos podemos ayudar de moldes  que tengan forma aros, rectángulos cuadrados o triángulos,   que nos servirán de soporte para colocar la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes alturas y tamaños.

Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra de arte, nuestra elaboración será el eje central,  la vajilla la usaremos como  soporte y la comida como  acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.

En las escuelas de cocina se distinguen dos formas de emplatar:

1º.- Estilo tradicional:   

Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar los alimentos las indicaciones de los números:

– proteína o ingrediente principal y las salsas a las “6”

– Vegetales  a las 10

– féculas a las 2

En este tipo de  montaje no se destacan alturas .

2º –  Emplatado NO tradicional:  

Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos vamos a utilizar la imaginación y   la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle Cuisine en Francia.

Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles  y aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías:

Emplatado estructurado o centrado:

Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

Emplatado disperso:

Ni números ni alturas, los ingredientes se integran por todo el plato, lo habitual es que el más importante o principal vaya en el centro y el resto a su alrededor. Se busca la armonía horizontal, todos los elementos lucen por sí mismos y se aprecian texturas y técnicas

Consejos para emplatar

A parte de las formas os daré unos consejos a tener en cuenta siempre que emplastéis, sea de la forma que sea.

1. La elección de la vajilla es fundamental tras saber el tamaño de la elaboración, poner platos muy grandes con poca comida será un error tan grande como lo contrario. El tamaño debe concordar al completo

2. Ten en cuenta el ángulo de visión del cliente, siempre tendrá unos 50 grados desde su asiento porque lo que los productos más altos deben estar más alejados, para evitar que tapen a los demás.

3. La mayoría son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es más fácil ponerlo cerca de la derecha, a la hora de emplatar.

4. Cuando vas a emplatar unidades por ejemplo croquetas suelen ponerse por unidades por persona o por 2 por persona, a mi me gusta crear el momento de la vergüenza, de este modo siempre busco la imparidad, así, se crea la pequeña discusión de…. ¿Quién se come esa???

5. Regla de oro del emplatado, todo lo que uses debe ser comestible.

El mensaje de un cocinero a un cliente es el plato terminado. Si no le pones cariño, el cliente lo recibirá así y te aseguro que no es agradable. Ese cariño a la hora de emplatar no aumenta ni el escandallo ni los costes. Y es el ingrediente más rentable.

Técnicas de emplatado 2: decálogo, ideas básicas para hacerlo con éxito. Apuntes.

En “Técnicas de emplatar 1” estudiamos  las formas básicas y habituales que se utilizan en las cocinas para disponer la comida  en los platos, como colocarla y las ayudas que nos prestan diversos utensilios, hoy nos vamos a sentar las bases del emplatado, las normas que hay que tener en cuenta para que el resultado sea el deseado.

Son conceptos importantes que debes asimilar para que luego los lleves a la practica de forma natural.

1º.- Utiliza ingredientes que se complementen entre sí, cada elemento debe tener sentido, nunca pondremos elementos innecesarios para dar color o hacer bulto, todo tiene que estar armonizado,  equilibrado y justificado.

2º.-  Es importante usar  un plato grande donde todos los elementos quepan sin problemas y utilizar vajilla de  colores neutros, blancos o de tierra que  permiten que la atención se concentre en la comida y que lo que brille no sea el contendedor, sea el color de los ingredientes y no existan distracciones.

3º.-  Distribuye la comida por el plato, no la pongas toda junta y amontonada ya que perderás estética y volumen. Si vas a utilizar salsa colócala debajo del ingrediente principal formando una base en lugar de verterla por la parte superior, primero te permitirá que esta se mantenga crujiente, el plato quedará mucho mas limpio y te proporcionara contraste.

4º.-  Establece un punto que sea el eje central del plato, el “punto focal”, una área especifica que reclame nuestra atención y ubica los elementos de acuerdo  y en armonía con el punto, por  lo que la colocación  de los elementos exiliares que constituyen el plato es muy importante.

5º.-  No sobrecargues el plato, el espacio vacío también es importante y permite apreciar mejor el resto del plato.

6º.- No lleves la comida hasta el borde del plato, deja un espacio entre ambos.

7º.- Juega con el color la textura y la altura de los componentes del plato, que se complementen con armonía y elegancia.

8º.-  Combina formas diferentes, juega  con las formas, que no todo sea redondo o cuadrado, dale diferentes cortes a las verduras queremos que la geometría entre en el plato y esta nos proporcione volumen y equilibrio.

9º.- Pondremos alimentos con diferentes técnicas de cocción que en un plato no todo sea frito o hervido, es importante que tengamos variedad por ejemplo un filete frito acompañado de verduras al vapor.

10º.-  Vamos a presentar los elementos de un plato formando una unidad, sin molestarse unos a otros, con elegancia y cohesión.

Técnicas de emplatado 3: la composición y el diseño grafico, apuntes.

Dado que comemos con los ojos la presentación de un plato será parte esencial del éxito de una comida por lo que tendremos que prestar mucha atención y dedicación a este punto ya que nos ayudara a lograr una experiencia gastronómica satisfactoria.

Vamos a hablar de “Food desing”  (diseño de comida), de la utilización de las formas geométricas para la organización y presentación de la comida en el plato, de la disposición del espacio y su optima utilización, se trata de provocar a primera vista sensaciones organolépticas en los comensales

Nuestro vehículo para lograr este objetivo será la composición que no es más que la disposición equilibrada, estructurada y ordenada de los elementos que conforman un plato   para llegar a buen puerto tendremos que tener en cuenta las diferentes ideas que vamos a utilizar: estructura, encuadre, puntos focales, formato, colores, contexto y luminosidad.

Para lograr este objetivo tendremos que tener en cuenta los diferentes elementos que conforman un diseño grafico que aplicaremos directamente al plato que será nuestro lienzo:

1º.- el punto focal que indica la posición del ingrediente principal y nos marcara  el volumen del plato.

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2º.- los elementos visuales – formas, medidas, colores y texturas, todo un conjunto que debemos compaginar de la mejor manera posible.

3º.-  la  forma de colocación de los elementos puede ser geométrica, rectilínea, orgánica, irregular, accidental.

4º.- la ocupación del espacio: espacio blanco rodeado o viceversa.

5º.- la interrelación de formas: nos indica la forma de colocar los elementos en el plato:

6º.-  La repetición de formas idénticas o similares que llamaremos módulos, estos unifican  y un diseño puede contener más de uno, lo perfecto es que sean simples y sencillos. Si están formados por elementos mas pequeños utilizados repetidamente se llaman Submódulos y súper módulos cuando están organizados en un diseño, pueden tener disposición lineal, rectangular, en rombo, triangular o circulo.

En resumen podremos hacer montajes con elementos simples (puntos grandes o pequeños y líneas rectas o curvas); elementos geométricos (rectángulos, cuadrados, pirámides); formas simples (óvalos, círculos) y elementos de decoración (formas florales, lagrimas, media luna, pera…)

Con estos conocimientos básicos de diseño y disposición de las diferentes formas ya nos podemos lanzar a emplatar, a decorar los platos que deberemos hacer de forma elegante y sencilla, utilizaremos una vajilla neutra para que lo importante sea el contenido no el contenedor y guardaremos equilibrio y proporción. Se trata de conceptos que deberemos tener claros en nuestra cabeza y en nuestros esquemas de emplatado  y aplicarlos mecánicamente en nuestro trabajo.

Bibliografía:

• Decoración y exposición de platos – Almudena Villegas Becerril
• Aplicación del concepto food desing a la gastronomía –  Juan Pablo Molina Peña
• Montaje y decoración de platos principales y postres –  Roxana Cáceda Garavito
• Ideas para la decoración de platos  – MichelGosmete y Bernard Moulart